Le jambon de Parme sans nitrites



Une proposition de loi pour interdire les additifs nitrites dans la charcuterie a été déposée ce jeudi 10 décembre 2020, militant contre les risques cancérigènes de ces conservateurs. De nombreux médias ont repris cette actualité et indiquent que cette taxe concernerait aussi le Jambon de Parme. Pour rappel, Le Consortium du Jambon de Parme est le seul jambon commercialisé certifié sans nitrite ni nitrate depuis 1993 !



Nitrites, nitrates, conservateurs, colorants ou bien encore arômes artificiels, les additifs alimentaires ont envahi notre consommation quotidienne. Deux d'entre-eux sont particulièrement nocifs pour la santé, puisque cancérigènes : les nitrates de potassium et les nitrites de sodium.



Mais à quoi servent ces deux additifs dans l'élaboration d'un jambon ? Une chose est sûre, ils ne sont absolument pas indispensables à la fabrication du jambon. La raison de leur présence est plutôt commerciale. Pour le consommateur, l'aspect du produit a une grande importance. Un produit avec une belle esthétique a toujours plus de chance d'être vendu qu'un produit similaire, mais à l'apparence visuelle moins soignée. Ainsi, ces additifs sont utilisés pour donner un aspect rosé au jambon, sans quoi il serait naturellement de couleur grisatre. Ils permettent aussi de réduire le temps d'affinage des jambons et de les conserver plus longtemps !

Les jambons sont soumis à l'examen d'un inspecteur de l'organisme de certification extérieur (Instituto Parma Qualità) qui contrôle la durée de maturation et la qualité du jambon. En 1996, le Jambon de Parme a reçu l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) qui certifie que ce produit ne peut être élaboré qu'exclusivement dans la province de Parme en Italie, dans le respect des règles rigoureusement définies par le cahier des charges du Consortium.

Jeudi 25 Février 2021
Alessandra Buronzo


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