LA POMME DE TERRE, REINE DES TAPAS



En espagnol, “tapa” veut dire “couvercle”. Pour éviter
que des mouches ne tombent dans les verres, la légende
voudrait que l’on ait déposé des tranches de fromage ou de
charcuterie sur les verres… Puis, au fi l du temps, la tradition
de déguster des mini-plats variés autour d’un verre s’est
installée. De Barcelone à Séville en passant par Madrid, une
chose est sûre : l’incontournable des tapas, ce sont les patatas
bravas, ces dés de pommes de terre aux oignons, cuits au
four dans une sauce tomate légèrement pimentée. Olé !

Le saviez-vous ?
Que le temps presse pour un apéritif improvisé ou que vous disposiez
de davantage de temps pour concocter de véritables mini-recettes,
pensez à bien choisir vos pommes de terre en fonction de la recette.
Les “vapeur, rissolées”, appelées aussi “vapeur / eau” ou encore
“rissolées / sautées”, sont indiquées pour la cuisson vapeur, à l’eau
et à la poêle, grâce à leur chair ferme qui tient bien à la cuisson.
Coupées en tranches, elles seront parfaites pour réaliser la
base de vos canapés agrémentés selon vos goûts de tapenade,
anchoïade, foie gras...
Les “four, purée” sont à privilégier si vous souhaitez proposer des
pommes de terre cuites entières au four, type “baker”, une option
intéressante pour un apéritif dînatoire. Elles sont également idéales
pour des verrines de potage ou des mini-gratins à servir chauds.
Les “spéciales frites”, avec leur teneur en matière sèche élevée,
absorbent peu d’huile. À vous les chips croustillantes faites maison !

BIEN CHOISIR
Quelques variétés de pommes de terre ont une chair violette,
comme par exemple la vitelotte noire ou la Blaue Saint Galler.
Elles mettront de la couleur dans vos chips ou pourront servir de base
à vos canapés de pommes de terre, garnis de crème et d’œufs
de poisson, de fromage frais et ciboulette… Toute une palette
de couleurs s’offre à vous. De quoi surprendre vos convives !

L’APÉRO EN COULEURS
Canapés de pommes de terre version cocktail. Utilisez des
petites pommes de terre pour cuisson vapeur. Faites-les cuire et
coupez-les dans le sens de la longueur. À accommoder selon
votre goût et vos envies : avec du fromage frais et des herbes
aromatiques (ciboulette, aneth, persil…), des œufs de saumon,
de la tapenade, des dés de concombre et de courgette crue,
une tranche de potimarron et un morceau de foie gras, etc.
Verrines de salade de pommes de terre. Sur une base de pommes
de terre cuites à l’eau ou à la vapeur. Un régal avec des dés de
magret de canard, de la fi gue ou de l’abricot émincé, ou encore
avec des échalotes, du persil et des dés de hareng…
Chips maison au romarin. Coupez à la mandoline des pommes de
terre spéciales frites en tranches très fi nes et plongez-les pour les
colorer dans un bain de friture à 160 °C agrémentée de quelques
branches de romarin. Servez avec un peu de fl eur de sel et de
piment d’Espelette.
Petites brochettes de pommes de terre au sésame. À faire cuire au
barbecue ou sur le gril du four, en intercalant des rondelles d’oignon
ou de courgette, des tomates cerise… Pour varier les saveurs.
Sans oublier : les frites, que vous proposerez avec un éventail de
sauces (aïoli, wasabi, tomate piquante ou fromage blanc et herbes
fraîches…).


Samedi 23 Septembre 2017
Alessandra Buronzo


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