Dos de cabillaud sur Risotto et pesto de cresson



Dos de cabillaud sur Risotto et pesto de cresson
2 bottes ou 2 barquettes de cresson
(couper le cresson au dessus du lien pour les bottes)
80 g de parmesan râpé
50 g de jus de citron
50 g de vinaigre de Xeres
200 ml d’huile d’olive
1 à 2 gousses d’ail
Sel, poivre
(Facultatif) 10g de pignons de pin
ou pistaches fraîches

4 dos de cabillaud frais sans la peau
125 g de beurre
20 cl de Crème (si montage à la crème)
30 cl de bouillon
20 cl de vin blanc
4 cuillères soupe de parmesan
1 poivron
1 oignon
50 g d’olives
180 g de Risotto sec
Sel, poivre






• Mettre tout les éléments au blender et incorporer l’huile d’olive à
la fin et en filet jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

• Réaliser un Risotto Arborio avec oignons sués au beurre sans
coloration
• Cuire le riz à sec façon pilaf. Lorsqu’il est nacré déglacer au vin
blanc
• Mouiller progressivement à hauteur au fond blanc de volaille
jusqu’à cuisson fondante
• Incorporer le parmesan, les olives noires dénoyautées et les
poivrons confits en lamelles
• Monter au beurre ou crème fraîche selon votre convenance
• Cuire le cabillaud à la vapeur 8 minutes
Réaliser le dressage du risotto dans un emporte pièce carré et
déposer la tranche de cabillaud Finaliser avec le Pesto de Cresson
sur le côté et sur le dessus.

Lundi 21 Octobre 2013
Alessandra Buronzo


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