Purée de rattes à la vanille

Faites cuire les rattes 30 minutes environ dans un grand volume
d’eau salée. Vérifiez la cuisson en les piquant avec une fourchette,
elles doivent être fondantes. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson
de 10 minutes. Égouttez les rattes, épluchez-les rapidement et
passez-les au presse purée afin d’obtenir une purée la plus fi ne
possible. Dans un saladier, mélangez la purée encore chaude avec
le beurre et la crème liquide afin d’obtenir un mélange bien lisse.
Versez le lait dans une casserole. Fendez les gousses de vanille
en deux dans le sens de la longueur, grattez-les rapidement et
plongez-les dans le lait. Faites chauffer à feu doux.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre
afin de les blanchir. Incorporez la fécule et fouettez à nouveau.
Ajoutez alors la moitié du lait chaud, sans les gousses de vanille, et
fouettez bien. Reversez cette préparation dans la casserole sur le
reste de lait chaud vanillé et placez sur feu doux. Laissez cuire doucement
tout en fouettant jusqu’à ce que la crème épaississe visiblement.
Incorporez-la enf n à la purée de rattes. Servez tiède.


Recette du livre : Bérengère Abraham, Légumes et fruits oubliés, Larousse



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