Le chocolat Bonnat



Le chocolat Bonnat

Bonnat, c’est une longue histoire d’amour entre une famille et le chocolat, commencée en 1884 par Félix Bonnat, au 8 cours Sénozan à Voiron dans l’Isère.
Très vite, le nom du Chocolatier - Confiseur Bonnat devient, par la seule force du bouche-à-oreille et la qualité de ses produits, bien connu des gourmets.
Dès 1988, il se met à la vente par correspondance et propose des collections de chocolats printemps et hiver à ses clients, une démarche révolutionnaire pour son temps.

En 1901, Bonnat expédie même dans les comptoirs des colonies Françaises : Afrique, Indochine, Asie. Rompus aux expéditions lointaines, cela leur a permis d’appréhender sans problème des le goût du « grand large » ! Tous les adeptes, de France et de ses colonies, attendent alors Noël avec impatience pour déguster
les Pavés de Voiron et autres spécialités Bonnat.
Les années avançant, les deux fils de Félix Bonnat, Armand et Gaston, le secondent et le déchargent de la fabrication et de la gestion de l’affaire familiale.
C’est au tour de Raymond Bonnat de prendre la relève en 1956.
Après des études commerciales, il fait son Tour de France, l’Ecole des Chocolatiers à Bâle, la COBA, et son Tour de Suisse.

Bonnat, c’est une longue histoire d’amour entre une famille et le chocolat, commencée en 1884 par Félix Bonnat, au 8 cours Sénozan à Voiron dans l’Isère.
Très vite, le nom du Chocolatier - Confiseur Bonnat devient, par la seule force du bouche-à-oreille et la qualité de ses produits, bien connu des gourmets.
Dès 1988, il se met à la vente par correspondance et propose des collections de chocolats printemps et hiver à ses clients, une démarche révolutionnaire pour son temps.
Il se marie en 1959 et son épouse Nicole, fille d’hôteliers bien connus de la région, le seconde.
Pour le centenaire de la maison Raymond, en 1984, créé la boîte des Grands Crus du Cacao, dont chaque tablette a un type de fève unique : c’est une première.
De la 4e génération, ce sont deux de leurs quatre enfants, Cécile et Stéphane, qui perpétuent à ce jour la tradition de haute qualité, qui a fait la réputation de leur maison.

Stéphane Bonnat veille avec un soin jaloux au maintien de la qualité grâce à leur palais capable de reconnaître les différences de goût les plus subtiles.
Il existe en effet une véritable science des cacaos. Ces derniers, comme les vins, ont leurs terrains et leurs cépages, donc des parfums totalement différents qui se révèlent totalement après torréfaction et permet à l’arôme de prendre son ampleur.
Les fèves sont ensuite triées dans le tarare (appareil qui procède au triage de la coque et de la fève), puis broyées, mélangées, conchées (opération consistant à exercer sur le chocolat un brassage de longue durée).
On obtient alors une pâte onctueuse et veloutée suivant le parfum souhaité et on mélange, selon des pourcentages jalousement gardés secrets, les différents crus.

Actuel dirigeant, Stéphane Bonnat, le petit dernier de la lignée, arrière-arrière-petit-fils de Félix, a de qui tenir !
Chez les Bonnat, on a toujours été avant-gardistes. À l’image de son arrière-arrière-grand-père, inventeur de
la « climatisation » avant l’heure, pour maintenir la température égale dans la chocolaterie, Stéphane est un vrai passionné.
Passionné par les saveurs des fèves qu’il achète en partenariat direct avec les planteurs, passionné par découverte de nouveaux grands crus, passionné toujours à l’affût de cacaos rares, comme le cacao royal du Xoconuzco au Mexique, le Piura blanco péruvien ou encore le Chuao Village.
La passion des fèves de cacao, Stéphane l’a donc dans le sang. Il propose aujourd’hui une trentaine de tablettes
élaborées à partir de cacaos différents.
Même si « on lui envoie tous les jours, La patte de Stéphane Bonnat à Voiron, de nouvelles fèves venus du bout du monde », il n’est pas du genre à rester sur place et à acquérir du cacao dont il ne connaît pas les origines. N’hésitant jamais à prendre un avion, un quatre-quatre, une moto-taxi ou une pirogue, il est toujours prêt à
se rendre, par n’importe quel moyen, sur une parcelle recelant des cabosses aux arômes sublimes. Le voici à Cuba, au Pérou, au Mexique ou encore en Amazonie brésilienne.
Stéphane Bonnat est aussi l’un des premiers chocolatiers français à s’intéresser au cacao biologique et aromatique, bien avant la consécration du chocolat biologique lors du salon du chocolat de Paris 2010. Il y a dix-huit ans, la chocolaterie Bonnat proposait déjà un chocolat biologique en barrette et pépites, basé sur un assemblage évolutif de deux provenances comme Cuba, Madagascar, Pérou ou République dominicaine. « De toute façon », constate Stéphane Bonnat « les plantations de cacao sont majoritairement bio par défaut.
Les petits producteurs n’ont pas les moyens d’acheter des engrais ou des insecticides ».
Passionné par les problèmes de santé, il s’est aussi intéressé aux allergènes – son chocolat qui subit le test « Elisa » peut se targuer d’être au plus bas des seuils de détection en allergènes (pas de fruits à coques, pas de lécithine de soja, pas d’arachide).
Dernière action novatrice en date : un bilan carbone qui va prendre trois ans. « Parce qu’on ne va pas chercher le cacao en pédalo » et que dans une démarche biologique, la façon dont les marchandises sont transportées de la plantation tropicale au client final en Europe, aux U.S.A. ou au Japon finit par peser lourd, à son échelle, dans le réchauffement de la planète. Au fait, le saviez-vous ? Le gouvernement vénézuélien incite les paysans à planter de nouveaux cacaoyers car leur système racinaire (une épaisse chevelure de radicelles) retient l’eau, une eau précieuse conservée dans le biotope forestier où croissent les cacaoyers.

Chocolaterie Bonnat
8, cours Senozan
38500 VOIRON
Tél : +33 (0)4 76 05 28 09 - Fax : +33 (0)4 76 05 56 69
service@bonnat-chocolatier.com
www.bonnat-chocolatier.com

Vendredi 2 Novembre 2012
Alessandra Buronzo



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