Le Miso

Originaire du Japon, le miso (prononcez « misso ») est utilisé en Occident dans la cuisine macrobiotique (voir p. 28). Il s’obtient à partir de la fermentation du soja avec de l’eau et du sel. Son emploi est devenu très populaire après la Seconde Guerre mondiale. En effet, après le bombardement atomique de Nagasaki, un médecin, qui était aussi un maître zen, a voulu combattre la radioactivité, un élément très yin, avec un produit très yang comme le miso, et a guéri des personnes atteintes de leucémie et vouées à une mort certaine.



Le Miso
Sa prescription consistait à prendre une cuillerée à café de miso dilué dans une tasse d’eau chaude, quatre fois par jour. Par la suite, des recherches menées par l’université de Hiroshima ont confirmé la capacité du miso à éliminer la radioactivité présente dans l’organisme humain.

PROPRIÉTÉS
• Pendant le processus de fabrication du miso, une enzyme, le koji, exerce une fonction de catalyseur (substance qui modifie la vitesse d’une réaction chimique, mais qui se trouve inchangée à la fin de ladite réaction).
• Le miso a une action bénéfique sur le sang, l’estomac, les intestins (car il aide à reconstruire la flore) et les muscles. Les soupes dans lesquelles on ajoute du miso favorisent une meilleure digestion.
• Il contient de la lécithine de soja et de l’acide linoléique, qui régulent le taux de cholestérol et d’acides gras.

PRATIQUE
• Lors de la fermentation du soja, d’autres céréales sont parfois ajoutées, du riz ou de l’orge par exemple. Son appellation diffère alors : selon les cas, on a du miso de soja (pour 16 kg de soja), du miso d’orge (pour 8 kg de soja et 8 kg d’orge mondé), du miso de riz (pour 8 kg de soja et 6 kg de riz blanc).
• Une période de vieillissement est nécessaire pour fabriquer le miso, qui varie de quelques mois à plusieurs années. C’est cette durée qui détermine son goût et sa consistance. En effet, certains sont plutôt doux, d’autres plus salés et d’autres un peu piquants.
• Dans le commerce, le miso se présente sous la forme d’une pâte, consistante, ferme, de couleur brune et au goût plus ou moins salé.
• Au début, ou pour des usages très fréquents, mieux vaut choisir le miso de riz ou d’orge, car ils ont un goût moins prononcé que celui de soja.
• Le miso est employé dans la macrobiotique pour préparer la fameuse soupe au miso, mais il est très utile pour élaborer des sauces, accompagner un plat de céréales, de légumes, de poisson ou encore de légumineuses.
• Ajoutez-le toujours en fin de cuisson, car le miso ne doit pas bouillir. Le dosage varie selon le type de miso choisi. En règle générale, comptez 1 cuillerée à café par bol de liquide dans le cas d’une soupe ; cette mesure peut vous servir de référence, quand vous voulez préparer des céréales, des légumes ou des légumineuses.
• Le miso remplace « intelligemment » les bouillons cubes, car il apporte beaucoup de saveur aux aliments et permet de diminuer l’apport en sel et en graisses animales, et d’éviter ainsi les conservateurs et les colorants.
• Attention ! Aujourd’hui, la qualité de ce produit est en train de baisser, car la plus grande partie du miso vendue dans le commerce contient des produits chimiques, et son vieillissement est artificiel.
Assurez-vous qu’il n’est pas pasteurisé, sinon les ferments ne seront plus actifs.


Pour en savoir plus :
Alessandra Moro Buronzo, Manger neuf, Editions Chiron
www.buronzo.com


Mercredi 17 Septembre 2008
Alessandra Buronzo


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