Lacto-fermentation (légumes lacto-fermentés)

La lacto-fermentation permet de transformer et de conserver les légumes.
Elle s’opère de manière spontanée et naturelle grâce à l’action des ferments lactiques. En leur temps, les Égyptiens se servaient déjà de légumes lacto-fermentés à des fins thérapeutiques.



Les légumes sont recouverts de leur jus ou d’eau légèrement salée, ce qui produit une fermentation lactique, processus similaire à celui du yaourt ou de la levure naturelle. Peu à peu, se multiplient des ferments, des levures et des micro-organismes qui sécrètent l’acide lactique.
Ils acidifiant le milieu, empêchant ainsi le développement des germes responsables de la putréfaction, ainsi que des germes pathogènes.
Grâce à ce procédé, les légumes peuvent se conserver plusieurs mois.


PROPRIÉTÉS
• L’intérêt des légumes lacto-fermentés est qu’ils conservent, à travers ce processus, toutes les vitamines. On constate même une augmentationen vitamine C : sa teneur double après un mois de fermentation.
• Les micro-organismes synthétisent des enzymes qui servent à prédigérer les protéines et l’amidon, ce qui rend l’assimilation des aliments beaucoup plus facile par l’organisme humain.
• Grâce à leur action antiseptique, les aliments lacto-fermentés redonnent un équilibre à la flore intestinale et augmentent la vitalité.
• Une consommation modérée est tout de même conseillée aux personnes sensibles, en raison de l’acidité. Néanmoins, en manger l’équivalent de 1 cuillerée à soupe chaque jour est vivement recommandé.

PRATIQUE
• La lacto-fermentation peut s’appliquer à de nombreux légumes, dont le chou, la carotte, le céleri, les haricots verts, les oignons, les navets…
Le légume lacto-fermenté le plus connu est sans doute la choucroute (entendez ici le chou seul, sans la viande qui l’accompagne normalement…) que l’on peut préparer chez soi ou acheter. Tous les magasins bio et spécialisés vendent des pots, plus ou moins grands, de ce chou fermenté, ce qui en rend l’utilisation très pratique.
• La plupart des légumes lacto-fermentés sont disponibles dans le commerce et les magasins spécialisés, mais il est possible les préparer soi-même.




Pour en savoir plus :
Alessandra Moro Buronzo, Manger neuf, Editions Chiron
www.buronzo.com


Samedi 13 Septembre 2008
Alessandra Buronzo


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