Faire son pain

Un vrai plaisir
Tout chaud sorti de son four, le pain "maison" est un enchantement. Les odeurs, la
couleur qu’a pris la pâte, même le son que produit le pain quand on tapote la croûte
sont autant d’indices gourmands. Produire soi-même son aliment de base donne
plus que des satisfactions : c’est un vrai plaisir. Le pain est si riche en symboles que
le boulanger amateur a le sentiment de toucher à l’essentiel. En ensemençant la
farine mêlée d’eau, il fabrique du vivant. Cette pâte qu’il pétrit, fermente et gonfle.
Il la façonne pour lui donner sa forme et doit, pour achever son oeuvre, la confier au
feu. Quel autre aliment élaboré subit une telle transmutation et une telle implication
physique ? Bien sûr, les pétrins mécaniques et les fours à gaz ont un peu entamé la
symbolique mais faire son pain reste véritablement magique.

Farines et gluten
Pour le pain, on utilise essentiellement de la farine de blé tendre, c’est-à-dire de la farine de froment. D’autres farines sont également panifiables mais, généralement mélangées, elles servent surtout à la confection de pains spéciaux. Cette notion de farine panifiable est importante car il n’est pas possible de faire du pain avec n’importe quelle céréale réduite en poudre. Sont panifiables les farines qui contiennent du gluten. C’est ce gluten qui donne son élasticité à la pâte et lui permet de lever en emprisonnant le gaz de fermentation.
En France, les farines sont strictement réglementées et chaque type correspond à une qualité bien précise. La farine de blé tendre est la seule qui, conformément à la loi, peut porter le nom de farine suivi du numéro du type.
D’autres farines sont utilisables : blé dur, épeautre, seigle, sarrasin (blé noir), châtaigne et d’autres encore, mais celles qui contiennent peu ou pas de gluten doivent être mélangées pour obtenir du pain.
type 150 intégrale pour pain complet "intégral".
Contient tous les éléments du grain de blé.
type 130 complète pour pain complet, généralement mélangée.
type 110 semi complète pour pain complet, seule ou en mélange.
type 80 semi complète ou bise pour pain semi complet.
type 65 farine blanche pour pain de campagne ou "tradition".
type 55 blanche, la plus utilisée pour pain blanc.
type 45 farine blanche pour pâtisserie, viennoiserie.

D’autres farines sont utilisables : blé dur, épeautre, seigle, sarrasin (blé noir), châtaigne et d’autres encore, mais celles qui contiennent peu ou pas de gluten doivent être mélangées pour obtenir du pain.

Levure, levain et levure chimique
Les levures : une fermentation alcoolique
Le pain est un aliment fermenté. Sous l’action du ferment, ou plus exactement
des microorganismes qu’il contient, les sucres se décomposent en alcool et en gaz
carbonique. Concrètement, ça fait des bulles, la pâte gonfle et ça donne le goût au pain.
Quant à l’alcool qui n’est produit qu’en toute petite quantité, il va s’évaporer à la cuisson.
Hormis le pain azyme et les hosties, tous les pains sont levés. Pour les autres farines cuites
non levées, l’appellation de pain est abusive : ce sont en général des crêpes.
Pour que les ferments puissent décomposer les sucres et travailler correctement, il faut les cocooner. La pâte doit être à bonne température.
Trop froid : les microorganismes hibernent et la pâte ne lève pas.
Trop chaud : ils s’affolent et bâclent le travail. Le pain n’a pas de goût, la levée est erratique
et encore plus chaud, ils meurent.
La maîtrise de la température est donc cruciale. Les professionnels, qui sont dans
l’obligation de produire des pains très semblables d’un jour sur l’autre, travaillent au degré
près (voir l’encadré). Pour les amateurs, qui n’ont pas cette contrainte de régularité, la
règle est plus souple. Chacun peut facilement obtenir un excellent pain sans s’astreindre
à des calculs savants. Le pain sera juste un peu différent d’une fournée à l’autre.
Concrètement, il faut au moins 18°C si la farine est conservée dans la cuisine et surtout
protéger la pâte des courants d’air ! L’eau qui s’évapore en surface fait du froid (le linge
qui sèche est plus froid), la surface se sèche et les microorganismes arrêtent de travailler.

Le levain : une fermentation lactique
Pour les pains au levain, les principaux microorganismes responsables de la fermentation
fabriquent de l’acide lactique sans produire de gaz carbonique. Le pain lève plus
difficilement et il faut maintenir la pâte bien au chaud (autour de 30°C). Cette fermentation
lactique développe des arômes caractéristiques. Très appréciés des amateurs, les pains
au levain sont peut-être un peu plus difficiles à réaliser à la maison mais les puristes sont
formels : « pas de pain authentique sans fermentation au levain ».
Un calcul simple permet aux amateurs de s’assurer que la pâte lèvera dans de bonnes
conditions. C’est la «règle des 70» : T°C ambiante + T°C farine + T°C eau* ≥ 70°C.
* entre 30 et 35 °C

Les levures chimiques
Nous quittons ici le domaine du vivant car, contrairement aux levures et levains,
les levures chimiques n’utilisent pas les microorganismes pour produire un gaz de
fermentation et lever la pâte. C’est par réaction à la chaleur que le gaz est produit. Les
amateurs préfèrent généralement l’éviter et lui préfèrent les procédés naturels, réputés,
plus sains et infiniment plus riches en arômes.
Gérer précisément la température de la pâte pour un maximum d’efficacité.
Les boulangers professionnels utilisent des recettes très précises. La baguette
du mardi a le même goût que celle du vendredi. En dehors de la qualité et de la
quantité de chaque ingrédient, du type et du nombre de pétrissages et du temps
dévolu à chaque opération, ils utilisent un chiffre abstrait qu’ils appellent «
température de base ou chiffre de base ou encore base de référence ». Ce chiffre est
le cumul de la température ambiante, de celle de la farine et de celle de l’eau qu’on
y ajoute. Il permet de calculer, quelles que soient les conditions, la température de l’eau


Levain sur levure.
Il est possible de combiner les avantages de la levure et ceux du levain en mélangeant les deux
ferments. Le pain ainsi obtenu est plus souple et mieux levé que le pain au levain mais il garde la petite
acidité et les arômes délicats des ferments lactiques.

L’eau
L’eau du robinet convient très bien pour peu qu’elle n’ait pas un goût désagréable mais pour le pain au levain, il faut absolument éviter d’utiliser de l’eau chlorée. Le chlore est utilisé dans les
réseaux d’eau potable pour éviter la prolifération bactérienne or, nos levains sont justement une culture bactérienne. Il faut donc laisser évaporer le chlore ou utiliser de l’eau non chlorée : eau
minérale, de pluie, de source, bouillie, etc. Si la levure est délayée dans l’eau, celle-ci doit être à une température comprise entre 24 et 30 degrés. Trop chaude, la levure est tuée.

Le sel
Il donne du corps à la pâte et favorise l’élasticité et la rétention d’eau. Il révèle les saveurs et donne à la croûte une belle couleur dorée mais il évite aussi le dessèchement prématuré du pain en lui conservant son humidité. Toutefois, il convient d’éviter de le mettre en contact direct avec la levure. En trop
forte concentration, le sel annihile l’action de la levure alors que correctement dosé et dilué, il la régule. Les professionnels maîtrisent la fermentation en jouant sur la quantité de levure et de sel à une température donnée.

Le pétrissage
Il donne du corps à la pâte et favorise l’élasticité et la rétention d’eau. Il révèle les saveurs et donne à la croûte une belle couleur dorée mais il évite aussi le dessèchement prématuré du pain en lui conservant son humidité. Toutefois, il convient d’éviter de le mettre en contact direct avec la levure. En trop forte concentration, le sel annihile l’action de la levure alors que correctement dosé et dilué, il la régule. Les professionnels
maîtrisent la fermentation en jouant sur la quantité de levure et de sel à une température donnée.
Pétrir, c’est à la fois mélanger les ingrédients, emprisonner de l’air et donner suffisamment de souplesse à la pâte pour qu’elle puisse lever. Qu’il soit mécanique ou manuel, le pétrissage est donc une étape clé :
- Insuffisamment travaillée, le gluten ne s’est pas formé en réseau et la pâte n’est pas assez élastique pour emprisonner les gaz de fermentation : le pain lève mal.
- Trop longtemps pétrie, elle aura tendance à se défaire.
Pétrir chez soi ne pose aucune difficulté. Il faut seulement s’assurer que le matériel soit à température ambiante pour ne pas «casser» la fermentation en refroidissant la pâte. En utilisant un pétrin électrique, on gagne un temps considérable, mais pétrir à la main a aussi des avantages. C’est même recommandé car nous communiquons notre chaleur à la pâte et le contact physique permet de juger précisément de l’avancement du processus. Une fois la pâte bien souple, lisse et brillante, il est temps d’arrêter.
C’est pourquoi, nombre d’amateurs laissent la machine faire le gros du travail mais préfèrent finir à la main.

La fermentation et façonnage
Le pain complet, meilleur pour la santé ?
C’est ce temps de repos durant lequel on laisse gonfler. Les pros appellent cette première phase le "pointage". À la fin du pétrissage, la pâte ramenée en boule est placée dans un récipient couvert à l’abri des courants d’air. Elle va doubler de volume. Les bactéries travaillent pour nous. Sans revenir au processus décrit au paragraphe des levures ni sur l’importance de la température, il est bon de noter que le temps de levée peut
doubler avec une différence de seulement 5°C. De 25 à 20°C, on passe d’une heure et demie à trois heures de levée. L’amateur peut facilement jouer sur ce temps de fermentation pour obtenir une pâte à sa convenance. Plus le pain lève lentement, moins il rassit vite ! L’adage peut sûrement apaiser les impatients
qui ne voient pas leur pâte lever suffisamment rapidement.
Dans un deuxième temps dit «apprêt», la pâte sera divisée en pâtons et repliée plusieurs fois sur elle-même pour en chasser l’air. Elle va retomber et reprendre son volume initial. Une fois retravaillée, elle sera façonnée à la forme voulue et placée en bannette ou sur une toile avant d’être à nouveau mise au repos
bien à l’abri des courants d’air. C’est pendant cette deuxième pousse qu’elle prend sa structure alvéolée.


Source : Tompress, spécialiste du matériel de transformation alimentaire