CONFIRE? OUI, MAIS POURQUOI?



Conserver. L’homme a toujours tenté de dompter les effets
du temps sur les aliments. Après avoir longtemps utilisé
les lieux les plus frais à sa disposition (notamment les grottes
durant la préhistoire) et même placé ses victuailles sous la terre
(comme les Gaulois), il s’est tourné vers d’autres méthodes.
Historiquement, les premiers conservateurs à avoir été plébiscités
sont le sel, le vinaigre et le miel. Vinrent ensuite le sucre et l’huile.
Selon le dictionnaire Larousse, confire signifie “conserver
des fruits ou des légumes dans du sucre, de l’alcool ou du vinaigre
(…). Ainsi, un aliment immergé dans une substance à la fois
pour le goût et la conservation est dit “confit”.”

LES DIFFÉRENTES MÉTHODES
Confire avec du sucre.
Ce sont les fruits qui s’y prêtent le plus volontiers: agrumes
(en quartiers), pommes, poires et ananas (en tranches),
cerises (entières), abricots et prunes (coupées en deux).
La méthode. Un fruit confit est
un fruit dont l’eau – qu’il contient
naturellement – est remplacée
peu à peu par du sucre.
Cette méthode se réalise
en plusieurs étapes…
1- Choisir des fruits – en
partant sur une base de 500g
– à l’allure irréprochable et
non traités après récolte. Les
fruits sont d’abord blanchis
(ébouillantés quelques minutes)
pour faire éclater les fibres et
permettre au sucre de mieux
y pénétrer.
2- Plonger les fruits
une première fois, pendant
24h, dans un sirop composé
de 250 g de sucre pour 30 cl
d’eau.
3- Égoutter et porter à

Le péché mignon des Romains
Les fruits confits (figues, pommes, cerises…) constituaient
un mets de choix lors des banquets romains.
Dès le Ier siècle de notre ère, dans son Histoire naturelle
en 37 volumes, Pline l’Ancien rend hommage aux coings
confits dans le miel. C’est la première évocation écrite
consacrée à cette méthode de conservation.
Le saviez-vous?
Cette technique permet à la fois de conserver les fruits et légumes et de sublimer leurs arômes.
Voici nos astuces et idées pour confire comme un chef!
nouveau le sirop restant à ébullition, en y ajoutant 60 g de sucre.
L’idée est de répéter cette opération trois jours de suite minimum
en épaississant à chaque fois le sirop. 4- La dernière étape consiste
à laisser frémir les fruits dans le sirop pendant 3 minutes, et ce,
deux fois à deux jours d’intervalle, avant de les laisser sécher.
Confire avec de l’huile d’olive ou en chutney.
Très différentes, ces techniques permettent de conserver
les légumes plusieurs mois, tout en magnifiant leurs saveurs !
La cuisson à l’huile d’olive. Les légumes sont découpés en
lamelles, dés ou quartiers, puis placés dans un plat ou sur la
plaque huilée d’un four préchauffé à 180°C (th. 6), pendant 1h30
à 2h. On mélange régulièrement pour une cuisson homogène.
Les aromates, épices et herbes sont les bienvenus.
Pour quels légumes ? En été: aubergines, courgettes, poivrons,
pommes de terre, tomates; en automne et en hiver: panais,
courges et potirons, choux, endives… Une fois cuits, les légumes
peuvent se conserver au frais quelques jours. Ils accompagnent
chaud ou froid les grillades de viande ou de poisson et se
déclinent en tartinades, en tatin, en verrines, dans des pâtes,
dans une omelette.
Le chutney. Cette spécialité
que l’on croit souvent
originaire d’Inde a, en
réalité, été mise au point
par les colons britanniques,
à des fins de meilleure
conservation des légumes.
Ces derniers sont d’ailleurs
souvent mélangés à des fruits.
Les épices y ont la part belle,
citons la cannelle, le curry
ou encore la cardamome, sans oublier, selon les goûts, ail, oignon
et piment. Pour réaliser cette sorte de confiture aigre-douce,
on détaille légumes (ou fruits, ou les deux) en morceaux,
on les porte à ébullition dans un mélange d’eau, de sucre,
de vinaigre et d’épices. La mise en pot s’effectue comme
pour les confitures. Il est conseillé d’attendre un mois avant
de le déguster afin que les saveurs soient optimales.
Pour quels légumes ? Les tomates se prêtent bien à la conservation
en chutney. Peu digestes consommées crues, les tomates vertes
sont un délice une fois confites en chutney. Dans ce dernier
cas, elles se dégustent comme condiment. Citons aussi
les courges et potirons, les oignons ou encore les poivrons.
Les chutneys escortent le foie gras, les viandes froides, les terrines,
les fromages, les assiettes végétariennes, le riz, les currys de
volaille ou de légumes, etc. De nombreux fruits (abricot, figue,
groseille, mirabelle, mûre, pêche-nectarine, pomme, prune…)
sont également délicieux préparés en chutney.

Les légumes glacés
Ils ont une place à part sur les plus grandes tables…
La technique du glaçage de légumes exige rigueur et précision.
Elle consiste à réduire à petite ébullition le jus dans lequel
les légumes vont cuire, composé d’eau, d’un peu de beurre,
de sel et de sucre semoule. Épluchez les légumes, détaillez-les
en morceaux de taille homogène, puis couvrez-les avec le jus.
Baignés dans ce sirop, les légumes adoptent des couleurs éclatantes
et brillent. Idéal pour les carottes, oignons grelots, navets, etc.

Jeudi 14 Septembre 2017
Alessandra Buronzo


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